12987工藝詳細(xì)步驟?

春秋大醬醬香型白酒工藝流程?

春秋大醬醬香型白酒工藝流程中有三長(zhǎng)主要是指基酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。春秋大醬大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用。

為啥醬香型白酒投料生產(chǎn)叫做“下沙”?

釀酒下沙是什么意思?

下沙就指的是下高粱?！案吡弧币?yàn)橥馄?jiān)硬，飽滿，耐蒸煮，堆在地上的時(shí)候像沙子，在以前，高粱就曾被人們稱為“沙”。 下沙等級(jí) “下沙”講的是投原料在甑子里。從釀造的時(shí)候就區(qū)分了。從上到下，可以分成這幾個(gè)等級(jí)： 坤沙，碎沙，翻沙，竄沙。 （1）坤沙 坤沙就是用飽滿的糯高粱米為原料。但在生產(chǎn)中允許有20%左右的破碎率釀制而成的，適當(dāng)?shù)钠扑楦幸材茏屪魑锔玫匕l(fā)酵。 （2）碎沙 碎沙酒使用的是完全破碎的高粱，生產(chǎn)周期短，出酒率高，不需要經(jīng)過多次高溫發(fā)酵，只需要兩三次取酒。 （3）翻沙 翻沙酒用的是坤沙酒最后一次取酒后丟棄的酒糟，加入新的碎高粱和曲進(jìn)行發(fā)酵，出酒率更高，生產(chǎn)周期更短，醬香味更淡，酒質(zhì)也一般。 （4）竄沙 竄沙酒是指用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，其口味很淡，品質(zhì)差，工序簡(jiǎn)單，產(chǎn)量大，酒質(zhì)不算太好。 釀酒師傅常說的“下沙”是指醬酒釀造工藝中的“下沙”工藝，醬香型白酒工藝復(fù)雜，一定要注意兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵的工序。 鳳香型白酒（以西鳳375酒為例）采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，其釀造工藝經(jīng)過“八次投料，十次發(fā)酵、九次取酒”； 生產(chǎn)周期經(jīng)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個(gè)階段，再根據(jù)不同發(fā)酵階段、品質(zhì)儲(chǔ)存基酒； 酒海貯存三年，通過酒?！昂粑蓖瓿扇リ惓s、熟化增香的復(fù)雜過程，促使酒中香味物質(zhì)諧調(diào)平衡，賦予“蜜香”，實(shí)現(xiàn)二次釀造。

醬香白酒配料表先后順序?

醬香白酒是中國(guó)傳統(tǒng)的名酒之一，其配料表的先后順序非常重要。一般來說，醬香白酒的配料表先后順序應(yīng)該是：高粱、小麥、大米、豇豆、小麥糖化酵母、麥曲、麩皮、水等。 其中，高粱是主要原料，其他配料的加入都是為了增加酒的香味和口感。在制作過程中，每種配料的加入順序都有其獨(dú)特的作用，因此必須按照嚴(yán)格的配料表先后順序進(jìn)行加工。這樣才能制出口感醇厚、香氣濃郁的醬香白酒。

醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓ ↓